Como organizar e servir um Almoço ou Jantar

Número de convidados

Quando uma dona de casa deseja convidar amigos para se reunirem em tôrno de uma meso, seu primeiro pensamento é saber o número de convidados e quem serão êles. Claro que o número depende muito da dimensão da sala de jantar e da mesa que nela cabe e também do caráter de mais solenidade ou simplicidade que se procura par à reunião. Se fôr de homenagem, por exemplo, o número e a qua1idade dos convidados depende mais do homenageado do que dos anfitriões, pois é a êle que se pretende dar prazer.

Em jantar de despedida ou de aniversário, convém saber quais os convidados que formariam um todo para que o homenageado ficasse alegre e se sentisse em casa. êsse ponto deve ser levado muito a sério e é fácil de compreender porquê.

Num jantar em que o objetivo é a reunião de pessoas que se conhecem ou desejam conhecer-se, pertence aos donos da caso a prerrogativa de determinar o número e a escolha. Os romanos já diziam que, para que haja uma reunião agradável, em tôrno de urna mesa o número deve ser superior ao das Graças (3) e inferior ao das Musas (9). Ficamos em oito, que é um número redondo, que admite duas garrafas de vinho (um branco e um tinto), um único empregado (a), talheres do mesmo faqueiro (quase sempre de uma dúzia), facilidade culinária e mais confortável aos anfitriões, que devem cuidar de seus amigos do comêço ao fim do encontro.

Fixado o número ideal (que pode variar levemente nos dois sentidos), passemos à qualidade, porque da formação do grupo depende sempre o sucesso ou o fracasso da reunião. Saber escolher e reunir é fundamental, analisando-se cada convidado para saber se êle, se sentirá bem no conjunto. Nunca convidar pessoas que falem demais, tôdas, pois ninguém teria a paciência de ouvir ninguém; e nunca amigos muito calados, que tornariam o encontro demasiadamente tranquilo. Os donos da casa também têm a necessidade de dosar a conversa, animando os que se mostram muito tímidos e fazendo com que a conversa chegue até êles. Aos donos da casa, na maioria das vêzes, cabe a culpa de um jantar que emperra, daí a habilidade de saber agrupar êstes ou aquêles amigos.


À Espera do Jantar

Os convidados são recebidos pelos anfitriões em uma sala, onde são servidos aperitivos e esperados os convidados retardatários, que não devem exagerar no atraso, não sómente porque os donos da casa e os outros convidados estão à espera, como também por causa da cozinheira, que há pratos que não devem passar do ponto justo para serem bem apreciados.

Quando o empregado anuncia que o jantar está servido, a dona da casa é a primeira pessoa a dirigir-se à sala de jantar, depois de pedir aos convidados que façam o mesmo. Ela mostra e abre o caminho e o dono da casa é o último. fechando o grupo.


Disposição à mesa

Feita a escolha do número e da espécie de convidados, urge saber como colocá-los à mesa, porque muitos dêles sentem melindres e não querem – de forma alguma – ser preteridos. É a verdade social. Todos sabem que os lugares de honra à mesa são o lado direito e, depois, o lado esquerdo da dona da casa para os convidados, e as mesmas posições para as convidadas junto ao dono da casa. Isso na hipótese de não haver os convidados de honra aos quais o jantar é oferecido, pois a ambos, – marido e mulher – pertencem os melhores lugares, isto é, ao lado direito da dona e do dono da casa. Se o anfitrião não estiver em companhia de sua mulher no ocasião, ou se fôr viuvo, solteiro ou divorciado, pode dar à senhora mais idosa ou à de sua preferência o lugar que caberia à suo mulher, que é o mesmo que considerá-la dona da casa. O mesmo acontece à dona de casa, se a hipótese fôr a contrária. Nem é necessário recomendar que os casais sejam separados, para que a conversa tenha mais animação e, o jantar, mais êxito.
O jantar sendo de oito ou dez pessoas, a dona da casa, sorrindo, mostra a cada convidado o lugar que lhe está destinado. As senhoras vão sentando e os homens, em pé, ajudam a companheira ao lado, retirando e colocando a cadeira na posição em que ela se sinta confortávelmente sentada. Quando o jantar fôr de maiores proporções, é aconselhável que os lugares estejam marcados com cartões, com o nome de cada convidado, pois a dona da caso não teria memória bastante para lembrar a colocação de cada convidado.


A conversação>

Tanto antes como depois da refeição, os donos da casa dever fazer o possível para que homens e mulheres não formem grupos à parte, elas falando sôbre modas, crianças e criadas, e êles sôbre político ou negócios. É um hábito feio e provinciano e os anfitriões intercederão para que os grupos se fundam e o conversa seja mais ampla e agradável. Insistimos que isso depende quase exclusivamente da diligência dos responsáveis pela reunião. Tanto êle quanto ela devem estar sempre atentos e verificar se todos os convidados, em geral, e cada qual, em particular, são bem tratados, estimulando os mais tímidos a que se juntem aos mais extrovertidos.

Havendo um convidado fora do grupo – por ser estrangeiro ou viver em cidade diversa – ter para com êle atenções gerais e colocá-lo sempre entre gente que fale o idioma dêle ou que com êle pode ter relaçães mais fáceis. Isso é importante, pois êsse convidado não pode ficar afastado do convívio geral.
Também cabe aos donos da casa controlar a conversação para que um único convidado não fique dono da prosa, de tal maneira que os demais não consigam intercalar uma palavra ou dar seu ponto de vista. E êsse ambiente deve ser feito desde a entrada até a saída do último convidado.


Pratos e talheres

Há diante de cada convidado um prato raso; no caso de haver sopa, êste prato é colocado sôbre o outro e, quando o empregado leva para a copa o prato de sopa já servido, deve levar também o que está embaixo, substituindo-o por um limpo, raso. Certas comidas exigem que o prato seja aquecido, o que deve ser feito e não custa muito assim agir.

Aos lados do prato, diante de cada pessoa, há os talheres, sendo a faca e a colher (caso haja sopa) do lado direito, pois são os que não mudam de mão e sómente são usados com a direita. O garfo – que é móvel – fica do lado oposto do prato. Tanto a colher quanto o garfo são colocados com as pontas para cima. O descansa-talher caiu de uso, pois era empregado para que os talheres esperassem o prato seguinte. Mas como êstes seguem o destino dos pratos, e são renovados, aquêle utensílio perdeu sua razão de ser. Nunca se deve limpar os copos ou os talheres com o guardanapo (coisa permitida em restaurante de beira de estrada) pois a dona de casa já se esmerou em verificar que êles estão bem asseados quando a mesa foi posta.
Segura-se a faca sempre com a mão direita, sem que o dedo toque a lâmina de aço. A colher – como a faca – só é usada com a mão direita. O garfo é a peça do talher que pode mudar de mão. Assim, quando se corta a carne com a faca, o garfo segura a carne contra o prato para que a direita cumpra sua missão. Quando houver sopa com pedaços de carne de vaca ou de ave, o garfo também pode intervir, ajudando a tornar menor o pedaço de carne, que a colher levará à bôca.


O Serviço

O serviço deve ser sempre bem cuidado, pois não basta que a comida seja apetitosa, mas apresentada com capricho, sem pernosticismo. Assim, a sopa deve ser bem quente, e estar servida, quando os comensais chegam à mesa.
O serviço chamado "à francesa" é muito procurado, justamente porque um prato vem à mesa depois do outro e assim o segundo fica no quente do forno, enquanto o anterior é apreciado. Além dessa vantagem, ocorre outra, que é trocar o prato servido por um prato limpo, pois entre êles haveria oposição. Digamos que o primeiro prato seja peixe: como servir a carne em um prato que ainda tem o gôsto e o môlho do peixe ou do camarão?
Sentados à mesa, pergunta-se: quem deve ser servido em primeiro lugar? Há duas escolhas, ambas corretas. A dona da casa é a primeira a servir-se, pois, assim, verifica se a travessa está em ordem e também abre o peixe ou destaca uma fatia de carne, que já deve vir cortada da cozinha. Em seguida, as senhoras são servidas pela importância da posição social ou idade e os homens ficam para o fim, sendo o dono da casa o último. A dona da casa pede às senhoras que não esperem os homens serem servidos, sem o que o prato esfria. A segunda escola acha que o dona da casa será a última das senhoras a se servir, sendo os demais como ficou explicado.


Combinação de pratos

A composição de um menu requer engenho e arte, porque os pratos devem seguir-se com naturalidade e nunca se chocar. Cuidado para que êles não se repitam. Não seria lógico que houvesse dois peixes diíerentes em uma mesma refeição ou duas massas, mesmo que uma fôsse, por exemplo, macarrão e, a outra, torta salgada ou doce. O mesmo conselho deve ser dado no tocante ao acompanhamento, qug não poderá ser o mesmo arroz, a mesma batata ou o mesmo “petit-pois“. Quem oferece camarões preparados no creme de leite não escolherá morangos com creme, à sobremesa.


Arranjos

O arranjo da mesa é próprio da maneira de ser da dona de casa e, assim, ela decora-a como bem entender, podendo ser com flôres, com frutas, com um composto de flôres e frutas, com uma sopeira antiga de prata, de porcelana ou faionça, uma peça de porcelana sôbre uma base de espelho ou uma vasca baixa com uma ou duas flôres boiando. Há tanto recurso para isso, que é melhor deixar a decoração ao gôsto da anfitriã.
Os chamados “jogos americanos“ podem muito própriamente ser usados nos almoços, deixando as toalhas inteiras para ó jantar, que é de mais cerimônia, do mesmo modo como o vestido longo é mais solene do que o curto.


O guardanapo

Está fora de uso fazer fantasias com o guardanapo ao colocá-lo sôbre o prato ou dentro do copo. Hoje, é mais fácil e mais correto sómente dobrá-la em quatro ou seis, dependendo do tamanho dêle e pô-la sôbre o prato com o pão entre suas dobras ou sôbre êle. No lugar das senhoras, usa-se esconder dentro das dobras um guardanapo bem pequeno vermelho, para que elas possam tirar, se houver excesso, o “baton" dos lábios, pois o "rouge" pode ser mais ou menos indelével no tecido. Ao sentar-se à mesa, o comensal abre o guardanapo e coloca-o sôbre os joelhos, de modo tal que êle não escorregue e não caia no chão. Quando deixa a mesa, o convidado dobra mais ou menos o guardanapo, sem deixá-la como se fôsse uma trouxa, mas sem necessidade de fazê-lo de tal forma que a dona da caso tenha a impressão que vai usá-la no próximo jantar.


Delicadezas

Em uma refeição de poucas pessoas, se uma senhora se levanta (seja por que motivo fôr) todos os homens fazem o mesmo. Em jantar muito grande, basta que os dois homens que estão ao lado dela o façam, pois êles representam os demais, na delicadeza. Se, em um restaurante, um homem se aproxima da mesa para saudar quem janta (sem estender a mão, que é um erro enorme, já que os que estão sentados estão com as mãos lavadas) os homens sentados levantam e só sentam quando o amigo se retira ou pede que sentem. Quando a refeição estiver terminado, os convidados ajudam as senhoras a levantar, retirando-lhes discretamente a cadeira.


Os coposan>

Pela beleza do conjunto e pelo lado prático, nunca se deve colocar um único copo ou cálice diante do convidado, ao menos em uma refeição social. São dispostos em linha normal logo após o prato e na ordem crescente da direito para a esquerda, para maior facilidade de quem serve, o que deve ser feito pelo lado direito do comensal e nunca pelo esquerdo. Dêsses copos, o maior é usado para água, o médio para vinho tinto e o menor para vinho branco. Nunca se leva um copo aos lábios, sem, anteriormente, enxugá-los com o guardanapo para que não fiquem impressos no vidro ou cristal sinais de gordura.


A carne

Quando se corta a carne, segura-se o garfo na mão esquerda com os dentes fincados na carne para baixo. Depois de cortado o pedaço – um por um e por sua vez – o garfo leva-o à bôca na mesma posição, podendo com a faca juntar no dorso do garfo o acompanhamento, seja arroz, legume ou batata. A faca nunca pode ser levada à bôca, em caso algum, e não será usada para cortar macarrão, ovo, batata ou salada. Mesmo o pão não deve ser cortado com a faca, a não ser na copa. A mesa é partido com a mão.


O môlho

Quando, terminada a carne ou a ave, restar no prato um pouco de môlho – que é geralmente o mais gostoso do petisco – pode-se colhêr um pouco do môlho com um pedaço de pão. Esse hábito não é admitido na Inglaterra, porque os molhos não são muito caprichados nesse país. Esse pedaço de pão pode ser prêso com os dedos ou espetado nos dentes do garfo.


Sobremesa

Os pratos de sobremesa são trazidos da copa, logo depois que o empregado tenha tirado da toalha as migalhas de pão, que normalmente ficam sôbre ela. Para isso, emprega-se a clássica vassourinha ou um simples guardanapo, fazendo que as migalhas caiam dentro de uma vasilha rasa ou de um prato.
Esses pratos de sobremesa vêm acompanhados dos respectivos talheres, que são menores do que os usados até então. Geralmente, com êles vem uma lavando, onde os convidados podem lavar as pontas dos dedos e mesmo levemente os lábios. 6 uma aplicação que fico ao critério dêles.

Essa lavanda – que também é chamada de bal ou "bowl“ – pode ser de prata, metal, vidro, cristal ou faiança, e, a água, fria ou morno. É gracioso deixar uma pétala de rosa boiar dentro da lavanda.
Convém que os talheres da sobremesa sejam – se não os três – ao menos dois, garfo e faca ou garfo e colher. No primeiro caso, se a sobremesa necessitar ser cortada e, no segundo, se houver uma compota ou doce com calda. Deve-se, sempre que possível, comer pratos salgados ou doces com dois talheres, o que dá mais segurança e trabalho para ambas as mãos. Claro que um "soufflé" uma salada de frutos ou um sorvete, não necessitam de dois talheres, mas são exceções à regra geral.


Fumo e palito

O convidado deve fumar o menos que puder à mesa, pois outras pessoas presentes podem não suportar o fumo em tais ocasiões. Se fumar, verificar se a fumaça não é atirada por alguma corrente de ar aos olhos de um dos vizinhos, lembrando-se, também, que nem a xícara nem o pires do café são cinzeiros.

Pode a dona da casa colocar discretamente sob a borda do prato um palito, que só será usado em última instância e o menos tempo possível. O uso dos paliteiros em prata antiga, porcelana ou opalina, caiu da moda há muito tempo e não há quem pretenda ressuscitá-la. Após a refeição, na toalete, cada qual que faça do palito o que entender, se necessidade houver.


Frutas

Um setor que merece cuidado é o das frutas, tantas são elas e de tantas variedades. As laranjas devem vir descascadas da copa; basta cortar a parte comível, deixando o talo central. Pêras e maçãs são descascadas e, depois, cortadas em quatro pedaços, verticalmente, ou cortadas antes de serem descascadas. Os dois sistemas são bons, bastando que o garfo tenha os dentes para baixo, segurando a fruta junto ao prato. Frutas mais simples, como as uvas, as ameixas, as cerejas, comem-se com a mão e o carôço é tomado nos lábios com a mesma mão e deixadas no prato. Nunca diretamente cuspidos da boca ao prato. O melão já vem cortado em meias-luas e basta tomar o pedaço que cabe a cada convidado. As mangas são trazidos à mesa em filés, ficando o incômodo carôço no copa. Banana não é fruta de refeição social. Mas, se vier, que seja comida com a mão. A fruta é descascada até quase o fim, ficando uma parte coberta com a casca. É por ai que é segura e levada à bôca. Comer banana com garfo e faca é pernóstico e a própria fruta perde muito de seu sabor.


O café

O café pode ser servido à mesa ou em salão próprio, sobretudo quando o jantar é longo e convém mudar as pessoas de lugar. Sendo pouca gente, a dona da casa o fará ela mesma com ajuda de alguém, que levará a xícara a cada convidado. Sendo muita gente, o copeiro que o faça, porque a dona da casa não pode abandonar os convidados por longo tempo, o que teria que fazer se se ocupasse sómente do café.


Escolha dos vinhos

Muita atenção na escolha dos vinhos, que são um acompanhamento. É preciso levar muito em conta o prato, antes de escolher o vinho. Há regras gerais no caso, que devem ser respeitadas:

a) nunca servir vinho branco depois de vinho tinto, notando-se que o primeiro é refrescado e, o tinto, nunca.

b) não trazer vinho doce antes de vinho sêco, porque o primeiro mataria o segundo.

c) quando um segundo vinho fôr servido, deve-se mudar de copo ou verificar se o vinho anterior foi totalmente bebido até a última gôta.

d) havendo vinhos de datas diferentes, servir, em primeiro lugar, o mais jovem, deixando para o fim o mais antigo, que deve estar mais forte, ainda que mais suave ao paladar, por ter perdido o tanino ao envelhecer.

e) o mais certo é escolher um vinho branco e um vinho tinto bem de acôrdo com os pratos, que vão ser servidos, porque cada gole melhora o seguinte e não haverá dúvidas e discussões a respeito do que é melhor, se o melhor é aquêle escolhido e não fica sujeito a comparações.
Os digestivos – como os aperitivos – são servidos fora da mesa e o mais conhecido de todos é o conhaque, feito de uvas. Além do conhaque, há o Armagnac (do mesmo gênero) e os licores, que tanto podem ser criados em mosteiros, como produzidos à base de frutas ou ervas. Muitos dêles são verdadeiras aguardentes, mas com algum elemento que os torna mais doces, como convém à digestão. Raro o país que não tenha seus licores, bem como suas aguardentes, que podem ser de uva, de trigo, de grãos diversos, de cana-de-açúcar, de milho, de centeio ou de composições químicas.


No restaurante

Quando um casal vai a um restaurante, o cavalheiro entra em primeiro lugar, logo seguido da dama, pois é êle quem procura o “maitre“ para pedir mesa. Os dois sentam-se, devendo o homem dar o melhor lugar à mulher, isto é, aquêle em que ela possa melhor ver a sala e que seja mais protegido do vento ou de luz forte.

Antigamente, a mulher não se dirigia diretamente ao empregado, mas por intermédio do cavalheiro, hoje em dia, é correto ela perguntar ao ”maitre" ou ao copeiro como é êste ou aquêle prato que figura no "menu“ e encomendá-la, segundo seu gôsto pessoal; ao homem, fica reservada a escolha do vinho, segundo os pratos pedidos por ambos, não sendo errado consultar a senhora sôbre a escolha que pretende fazer.

Ao pedir o vinho, o "maitre“ mostra a garrafa, abre-a diante do freguês e faz com que êle beba um pequeno gole a ver se está a gôsto. Aprovado pelo freguês, o "maitre“ passará a servir o vinho aos demais presentes.

Ao pagar a nota, o homem fá-lo discretamente, não sem verificar rápidamente com os olhos se tudo está certo e a adição bem correta; havendo reclamação, será feita pelo homem, com bons modos, sem alarde, para não chamar a atenção.

Se dois amigos almoçam ou jantam, um dêles pagará a nota e o outro fará o mesmo da próxima vez, sem que haja luta (quase corporal), os dois entendendo que devem liquidar a conta.

Quando uma senhora convida um amigo a ir a um restaurante, e faz isso de maneira formal, compete a ela pagar a nota e é indelicado se o homem achar ruim e quiser anular o convite da senhora; a senhora ou pagará a nota no momento ou já terá combinado com o “maitre“ a maneira mais discreta de agir.

Terminada a refeição, os dois levantam-se, o cavalheiro ajudando a senhora, retirando a cadeira; ambos se dirigem para a porta da saída, ela tomando a dianteira, que lhe cabe em quase todos os atos da vida social.